在說一樣食物好不好之前，雖然各人口味不同，但也有大概的標準。在肉制品廠家看來一款上好的臘腸，要外表干爽不油膩，但不能干枯，油潤亮澤感從內透出，如上好的紅木包漿效果一般。如果油浮于表面，油頭滑腦的，就大打折扣了。選材也重要，臘腸的瘦肉要選豬后腿上的，才有嚼頭又爽香，肥肉要選豬背上的，才能脂香脆而不膩。但即便符合這兩個原則，吃起來的口感仍是大有差異。

  鮮肉腸，色澤深寶石紅，外觀清爽，嚼起來質感偏硬偏干，味道的咸鮮甜度適中。小巧的鮮肉腸，色澤鮮亮，油潤度很好，口感脆韌爽彈，肉味足。油香但不膩。顏色偏淡的臘腸在肉制品廠家看來，呈淺朱紅偏褐，口感略帶木質感，估計是家庭小作坊所做，在生曬時日照強度與溫度不夠導致的豬肉氧化。在購買臘腸的時候如果發現臘腸油脂滲出多，腸衣過厚，酒味較沖，嚼起來口感木木的實實的，那肉制品廠家認為是生產時取肉不太講究，且用了不太講究的機器切肉法。

  綜上所述，肉制品廠家認為合格的臘腸應具備外觀漂亮，味道標準，表面干爽不油膩，反之如果臘腸總體表顏色暗，要么口味偏咸偏重，肉質容易顯得干硬。在選擇購買的時候就壓注意了。