冷凍分割豬肉可以延長豬肉的貯藏時間，但是豬肉在冷凍過程中，豬肉會發(fā)生一系列的變化，對這些變化，您了解多少呢?下面，就帶您詳細了解一下冷凍分割豬肉在冷凍過程中的變化，希望可以對大家有所幫助。

  1.干縮: 干縮的程度因空氣的條件、肉的等級和大小、包裝狀態(tài)而不同。當溫度高、濕度低、空氣流速快、冷藏時間長、脂肪含量少、形狀小、無包裝的情況下干縮量顯著增大，這是因為在凍結冷藏時的干縮與冰的升華相似。在這個過程中，沒有水分的移動。因此，凍結肉表層水分蒸發(fā)后就形成一層脫水的海棉狀層。

  2.變色: 凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗，主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質濃度增加所致。冷凍分割豬肉的溫度愈低，則顏色的變化愈小，在大約-50～-80℃變色幾乎不再發(fā)生。

  3.汁液流失: 冷凍分割豬肉解凍時，內部的冰結晶融化成水，但此時的水不能完全被組織所吸收，因而流出于組織之外稱為汁液流失，汁液流失的多少可作為確定凍結肉品質好壞的指標之一。

  4.微生物和酶: 冷凍分割豬肉在很低的冷藏溫度下，微生物不易生長和繁殖，但是如果凍結肉在冷藏前已被霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時，凍結肉的表面也會出現霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發(fā)現。

  通過文章中的介紹，相信大家現在應該對冷凍分割豬肉在冷凍過程中的變化有所了解了。在了解了冷凍過程之后，儲存時就要多加注意，保持其新鮮度，才能發(fā)揮出它的營養(yǎng)價值。